第632章 各种肉质的不同处理方式！

　　有些食材的处理方式，何雨柱之前也是知道的。

　　但他都是知其然，不知其所以然。

　　现在有了陈宇凡成体系的讲解之后，何雨柱终于弄明白了其中的原委，对于食材的处理有了更清晰的认知。

　　讲完了猪和牛，陈宇凡又拿起了那块鸡胸肉。

　　“鸡肉，特别是鸡胸肉。它的特点是水分足，但脂肪含量低，肉质也比较松散。”

　　“所以，处理鸡胸肉，最忌讳的就是切得太厚。”

　　“一旦厚了，烹饪的时间就会变长，里面的水分就会大量流失，口感就会变得又干又柴。”

　　“所以，我们处理鸡胸肉，最常用的刀法是片。”

　　陈宇凡将鸡胸肉，平放在案板上。

　　他的左手轻轻地按在肉的表面。

　　右手的菜刀则几乎是平贴着案板，以一个极小的角度斜着切了进去。

　　他的手腕，稳如磐石！

　　刀刃在肉的内部，平稳而又顺滑的向前推进！

　　唰——

　　一片硕大的、近乎半透明的鸡肉片，便被陈宇凡完整的片了下来！

　　“片的时候，角度越小，片出来的肉，面积就越大，厚度也就越薄。”

　　“这样在下锅之后，只需要短短十几秒，鸡肉就能成熟。最大限度的锁住鸡肉内部的水分，保证它鲜嫩的口感。”

　　何雨柱看着这片几乎能透光的鸡肉片，再一次被震惊了！

　　他以前也片过鸡胸肉，但片出来的东西跟陈宇凡这个比起来，简直就像是门板一样厚！

　　最后，陈宇凡将目光投向了还在水盆里活蹦乱跳的鲤鱼。

　　“对于食材的处理，最难的其实是鱼。”

　　“鱼肉是所有肉类里最鲜美的，也是最娇嫩的。”

　　“处理鱼的时候，就需要你的心静下来，动作要快、干净利落！”

　　陈宇凡将鱼放在案板上，用刀背在鱼头后面轻轻一拍。

　　这条鱼瞬间停止了挣扎。

　　陈宇凡刮鳞、去鳃、开膛、破肚......

　　一系列的动作行云流水，没有一丝一毫的拖泥带水！

　　转眼之间，一条鲜活的鲤鱼就被他处理的干干净净。

　　“处理活鱼，讲究的是一个快，不能让它死得太久，否则鲜味就会流失。”

　　“而给鱼起肉，也就是我们常说的片，则讲究一个顺。”

　　陈宇凡将鱼平放在案板上，菜刀从鱼的尾部，贴着中间那根大大的脊骨切了进去。

　　他的手腕极其的灵活。

　　刀仿佛有了生命一般，完美的顺着鱼骨的走向，丝滑的向前滑动！

　　唰——

　　随着一声轻响。

　　一整片带着鱼皮的鱼肉，还是完整无缺的，被从鱼骨上剥离了下来！

　　整个过程丝般顺滑，像是庖丁解牛，充满了艺术感！

　　何雨柱在一旁，看得是如痴如醉。

　　对于他来说，这远比庙会上最精彩的戏法更吸引他，让他看一百遍都不会嫌腻。

　　陈宇凡将那片鱼肉，鱼皮朝下的放在案板上。

　　“最后一步，是切鱼片。”

　　“刀要斜着，从鱼皮的方向切进鱼肉里。”

　　“下刀要果断，要一刀到底，中间不能有任何的停顿，否则，鱼肉就会粘刀，变得破碎。”

　　陈宇凡的声音，和手中的刀一样干净利落。

　　随着他的每一次下刀。

　　一片片厚薄均匀、晶莹剔通的鱼片，也随之不断的诞生！

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