第711章 大师级的做菜风范！

　　何雨柱从红烧肉开始做起，因为这道菜需要长时间炖煮，很费时间。

　　马华已经将五花肉处理完毕，切成了标准的麻将块大小。

　　何雨柱接过手，开始制作红烧肉。

　　他热锅下肉，不放一滴油，直接将五花肉块下锅煸炒。

　　很快，肉里的油脂被逼了出来，肉块的表面呈现出微微的金黄色。

　　他将多余的猪油盛出，然后开始最关键的一步——炒糖色。

　　他炒糖色的办法，也和以前有了些许变化。

　　同样是陈宇凡教他的。

　　就是在锅里留了少许底油，放入一把冰糖，然后......往锅里倒入了少量的清水！

　　“师父，您这是？”

　　马华在一旁看的愣神，忍不住问道。

　　加油加水炒糖色？

　　这叫什么做法？

　　“看着学着。”

　　何雨柱头也不回，淡淡的说了句。

　　他集中精神，用勺子在锅里不停的搅动。

　　锅里的液体从翻起大泡，慢慢变成小泡，颜色也从透明，逐渐变成浅黄，再到琥珀色......

　　就在颜色即将变成深红的瞬间，何雨柱手腕一抖，将煸炒好的五花肉块全部倒入了锅中！

　　哗——

　　他快速翻炒，让每一块肉都均匀的裹上了这层漂亮的糖色。

　　马华在一旁惊呼：“这颜色真好看！”

　　何雨柱终于有时间给他解释刚才的操作，其实也是他印象里，当初何雨柱跟他讲过的话。

　　“油炒糖色，火候难控，快一分则苦，慢一分则不红。但你用油水混合法，水的蒸发会带走一部分热量，让糖融化的过程变慢，颜色能上的更均匀，而且绝对不会发苦，出来的颜色是透亮的枣红色，而不是发黑的酱油色。”

　　随后。

　　葱段、姜片、八角、香叶等香料下锅，烹入料酒，加入开水没过肉块。

　　大火烧开，转为小火。

　　盖上锅盖，剩下的时间，就是等待火候赋予这道菜灵魂。

　　何雨柱马不停蹄，开始制作四喜丸子。

　　精选的七分瘦三分肥的猪肉，在他的双刀之下，被剁成了均匀的肉糜。

　　他不用机器，坚持手剁，因为只有这样，才能保留肉的纤维和口感。

　　这边丸子下锅开始炖煮之后，何雨柱又去准备下一道菜了。

　　整个后厨，成了何雨柱一个人的舞台。

　　他同时掌控着三四个灶台。

　　炖、炸、炒、拌......

　　各种烹饪技法信手拈来，切换自如。

　　马华和几个学徒工已经完全沦为了下手，只能在他身后做一些递盘子、拿调料的杂活。

　　他们已经看呆了。

　　眼前的师父，仿佛有三头六臂一般。

　　明明是在处理着无比繁杂的工序，但他的每一个动作都井井有条，从容不迫。

　　那份沉稳和自信，那份对全局的掌控力......

　　分明就是一位厨艺大师！

　　................................

　　在大多数菜都做的差不多之后。

　　何雨柱开始处理两斤多重的鲤鱼，这道菜的成菜速度快，而且需要趁热吃。

　　小王已经将鱼初步处理干净，送到了他的案板上。

　　何雨柱左手按住鱼头，右手抄起片刀，深吸一口气。

　　他的眼神变得无比专注。

　　下一秒，他开始了。

　　他手中的片刀仿佛有了生命一般，在鱼身上飞快的游走。

　　刀刃倾斜，先是在鱼身两侧，每隔两厘米就直切一刀，深至鱼骨。

　　随后，他又将刀放平。

　　顺着鱼肉的纹理，将每一块直切过的鱼肉，片成均匀的薄片。

　　同样是深至鱼骨而不切断。

　　唰唰唰......

　　案板上只听见一阵密集而富有节奏的轻响，却看不清刀的轨迹。

　　当何雨柱停下动作的时候。

　　鱼身两侧的鱼肉，已经变成了整齐的菱形花刀，深浅全部一致，宛如艺术品。

　　这手“牡丹花刀”的功夫，比他几个月前，不知道要精湛了多少倍！

　　他提起鱼轻轻一抖，鱼肉便绽放开来。

　　“嘶......”

　　旁边的马华看的倒吸一口凉气。

　　这手刀工，简直神了！

　　他跟了师父这么多年，以前只是觉得师父的手艺好。

　　但没觉得师父神成这样。

　　可这几个月来，师父跟着陈所长开始学厨艺了，那真是不一样了！

　　何雨柱没有理会徒弟的震惊，他将改好刀的鱼身内外，均匀的裹上一层薄薄的干淀粉，确保每一个花刀的缝隙里都沾满了粉。

　　随后，他走向了灶台。

　　“起锅，烧油！”

　　一声令下，旁边的学徒立刻将一大锅清油倒入了铁锅之中。

　　何雨柱亲自掌控火候，目光死死盯着油锅。

　　油温，是这道菜成败的关键。

　　只见他伸出右手，悬在油锅上方，感受着升腾而起的热浪。

　　就是现在了。

　　他双手提起鱼头鱼尾，弯成一道弧形，缓缓将鱼身滑入七成热的油锅中。

　　“滋啦——！”

　　鱼肉与热油接触的瞬间，爆发出剧烈的声响，滚滚的白烟升腾而起。

　　何雨柱并没有立刻松手，而是用大勺不断的将热油淋在鱼身上。

　　让其均匀受热，快速定型。

　　很快，菱形的花刀在热油中片片绽开，如同盛开的牡丹，煞是好看。

　　等到鱼身定型之后。

　　何雨柱松开手，让整条鱼在油锅中翻滚。

　　他时刻掌握着火候，让整条鱼所有的部位的成熟度达成完美的一致。

　　大约五六分钟后。

　　何雨柱用一个巨大的漏勺，将炸至金黄酥脆的鱼整个捞了出来，控干油分。

　　将炸好的鱼摆入盘中，造型昂首翘尾，他开始调制糖醋汁。

　　锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入番茄酱、白糖、白醋、盐......

　　他的动作很快，各种调料在他手中仿佛有了固定的配额，根本无需称量，信手拈来。

　　在放盐的时候，何雨柱回想起了......

　　陈宇凡之前指点他“糖醋口”的时候，随口提过的一句话。

　　“真正的调味，不是简单的味道叠加，而是要让味道之间互相激发。比如做糖醋口，你以为是糖和醋的天下？”

　　“其实不然，一丁点盐，就能把糖的甜味和醋的酸味，都提上一个层次，让味道变得更立体，而不是单薄的酸甜。”

　　这句话对何雨柱的影响极大。

　　他捻起一小撮盐，精准的撒入锅中。

　　随着盐的加入，锅里酱汁的香气瞬间就发生了奇妙的变化。

　　原本的酸甜味中，多了一丝难以言喻的醇厚感。

　　汁水很快变得浓稠，冒着诱人的泡泡。

　　出锅前，何雨柱淋入少许水淀粉勾芡，再淋上一勺刚刚炸鱼的热油。

　　“哗啦！”

　　他端起炒锅，将滚烫的糖醋汁，从鱼头到鱼尾，均匀的浇了上去。

　　哗啦啦啦——

　　盘中的鲤鱼仿佛活了过来一般，发出了悦耳的动听声响。

　　一股浓郁的酸甜香气，瞬间弥漫了整个后厨。

　　“快！上菜！”何雨柱招呼道。

　　马华如梦初醒，连忙端起盘子，小心翼翼的送了出去。

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