第451章 制作酸菜鱼！

　　既然是酸菜鱼，那么除了鱼之外，酸菜肯定是少不了的。

　　夏国地大物博，酸菜的历史能够追溯到西周时代。

　　周礼中所记载的馈食之豆，其实葵菹。

　　这个菹指的就是酸菜。

　　在北魏时期，齐名要术里面，清楚的记载了用白菜等食材如何腌制酸菜的方法。

　　在明代的时候，酸菜又传入大棒国那边。

　　他们现在叫嚷着世界第一美食的泡菜，实际上咱们老祖宗才是鼻祖。

　　发展到今天，酸菜的种类繁多，每个地域的做法也各有不同之处，口味也有区别。

　　苏晨选择的是川蜀酸菜。

　　川蜀酸菜大多都是用芥菜来进行腌制。

　　其特点就是脆嫩有嚼劲，让人感觉酸爽的同时，还有一股微微的辣味。

　　非常适合用来做酸菜鱼这道美食。

　　除了酸菜之外，苏晨还准备了豆芽，豆腐，笋干，木耳以及金针菇。

　　别看这些都是素菜，但是跟酸菜鱼搭配起来，那简直就是王炸组合，随随便便都能连续干几大碗米饭。

　　苏晨一边清洗蔬菜，该切的切，一边注意着胡欣和红鸾两人处理黑鱼的方式。

　　只见胡欣将鱼鳞去掉之后，找来一把剪刀，沿着黑鱼的腹部开始剪开，一直剪到鱼嘴下面的位置。

　　然后熟练的取出里面一些不能食用的内脏，比如鱼肠，鱼肝，以及鱼头两处的鳃也给抠出来。

　　胡欣处理的很仔细，弄得很干净。

　　而红鸾，却是没有直接给黑鱼开膛破肚，而是先用刀在尾巴处切开了一个小口子。

　　苏晨看见这一幕，不禁点了点头。

　　“你可知道，小红为什么要这么做吗？”

　　苏晨看向胡欣，询问道。

　　“难道放血能够提升鱼的口感？”

　　胡欣先是疑惑，然后若有所思道。

　　她不懂这其中具体的原因，但是肯定跟提升口感有关系。

　　“没错，放血可以减少鱼肉的腥味，在腌制的时候，时间能够缩短，同时让口感有不一样的层次感。”

　　苏晨解开谜底道。

　　这便是处理食材的小细节。

　　有的时候，往往正是这样的细节，所以同样一道菜，做出来的口感会有明显的区别。

　　“原来是这样。”

　　胡欣恍然大悟道。

　　她又学会了一个小知识，后面再做的时候，就能学以致用。

　　值得一提的是，在处理黑鱼的时候，里面的鱼胆是不能够弄破的，否则它会让鱼肉发苦。

　　另外黑鱼腹部的那些黑膜，也得清除干净，它的腥味是很重的。

　　这一点，苏晨在武当山那里就教导过胡欣，如今又拿出来给红鸾说一遍。

　　待两人处理好黑鱼之后，苏晨用七星宝刀将两条黑鱼给分割开来。

　　鱼肉的部位，切成片状。

　　这里并不能切的太薄，要稍微厚一点点，保证一口下去，能有那种饱满的感觉。

　　不然一块鱼肉像塞牙缝似的，就很影响品尝的那种体验感。

　　至于鱼头和鱼骨，则是分成小块。

　　找来一个干净的盆，将鱼肉放进去，然后撒上盐，料酒，白胡椒粉，淀粉，以及蛋清进行腌制。

　　蛋清和淀粉，可以在鱼肉的表面去形成一层保护膜，有这层保护膜在，就能防止鱼肉里面的水分流失，让吃起来的口感更加的嫩滑。

　　然后其他的调料，则是能够让鱼肉的质地更加的可口，吃起来不会有那种柴或者紧实的感觉，而是多一层松软感。

　　说白了就是让鱼肉更加的好吃。

　　这些都是烹饪小技巧。

　　酸菜从坛子里面取出来之后，泛着鲜艳的色彩，同时空气中弥漫着一股独特的香味，闻了之后，众人的嗅觉被狠狠地刺激，恨不得立马就大快朵颐。

　　每一颗酸菜都是非常完整的，金黄透亮。

　　苏晨拿了几颗出来，简单清洗一番之后，放在案板上面用七星宝刀切成细长的丝状。

　　“师父，这酸菜也太香了。”

　　红鸾站在旁边，口水都要流下来了。

　　其他人的表情也是差不多。

　　苏晨尝了一点，舌尖上传来的酸味非常的浓郁并且醇厚。

　　还有一股咸味。

　　这是因为在腌制的过程中，加入了食盐，但是却并不太重，跟酸味维持在一个平衡，二者相辅相成。

　　这些酸菜切好之后，还不能直接使用，要继续炒制一下。

　　锅里倒油，等油热之后，下姜末蒜末，干辣椒，花椒炒出香味，然后再把酸菜放进去，也不用炒太久，三分钟就足够了。

　　炒好的酸菜盛出来备用，洗锅之后，再次倒油，油热之后，下入鱼头跟鱼骨煎一下，这样能够让里面的油脂和营养物质被释放出来。

　　然后煮出来的汤汁非常浓稠，汤底的味道也会更加的丰富，有种独特的焦香味。

　　接下来，便到了重头戏。

　　并不是说，仅仅只是让酸菜和鱼一起煮就完事儿了，在这之前，还得准备好独特的酱料包。

　　也就是调味料。

　　按照系统给的配方，苏晨将泡椒，大蒜，生姜，和大葱悉数切碎。

　　在另一口锅中，倒油，放入干辣椒和花椒炒香，再把刚才切碎的那些调料和豆瓣酱一起加进去。

　　等红油被煸炒出来之后，空气中弥漫着的香味变得更加浓郁，让人有些沉醉。

　　然后苏晨把刚才准备的酸菜给倒进去，加入生抽，料酒，盐，生抽，白糖，鸡精，继续不断的翻炒，让它们充分混合均匀。

　　再往锅中倒入适量的泉水，把刚才煎好的鱼骨和鱼头放进去，大火煮开之后，再煮二十分钟。

　　随着时间的流逝，可以很明显的看见，鱼汤的颜色在变白，揭开锅盖之后，香味所笼罩的范围也更大了一些。

　　这时候，时间也来到了下午的两点多。

　　本身众人上午就起来的有些晚，开车到这边的时候，已经是中午左右。

　　然后又走了半天的山路，安营扎寨也花了一些时间。

　　“爸爸，我好饿呀！”

　　苏小雪从帐篷里面露出一个小脑袋。

　　慢慢和多多两只猫也是跟着喵喵喵的叫了起来。

　　它们闻到了鱼的香味，这会儿变得特别兴奋。

　　“雪儿，再等一下哈，马上就能吃了。”

　　苏晨安抚着女儿的情绪。
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